Pimientos de piquillo rellenos de brandada de bacalao

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Ingredientes: 

• 2 latas de pimientos de piquillo 
• 100 gr de setas (al gusto de cada uno) 
• 1 zanahoria  grande 
• 1 cebolla 
• 1 pimiento verde (tipo italiano) 
• 1 vasito de vino de Pedro Ximénez (puede ser cualquier vino dulce) 
• 500 gr de bacalao salado 
• 80 gr de gambas peladas 
• 200 cl. De leche evaporada o nata de cocinar 
• 2 dientes de ajo 
• Aceite de oliva 
• Pimienta negra (mejor recién molida) 
• Un chorrito de leche o caldo vegetal 

Elaboración: 
Lo primero que tendremos que hacer, si es que hemos comprado el bacalao seco es ponerlo en agua 48 horas, cambiándole el agua unas tres veces y lo tendremos en la nevera, también lo podemos compras ya desalado.
Para hacer la brandada: 
En una cazuela ponemos abundante aceite con los ajos en laminas y lo ponemos a fuego suave hasta que se doren los ajos, los retiramos e introducimos el bacalao y lo dejamos a fuego suave (no tiene que llegar a hervir) hasta que veamos que se va laminando, apagamos el fuego.
Aparte freímos las gambas en una pizca de aceite.
Retiramos la mayor parte del aceite (reservando) ponemos el bacalao (sin  piel) en la batidora agregándole aceite o una pizca de leche hasta que nos quede una textura como una mayonesa, picamos las gambas y las agregamos también.
Escurrimos los pimientos y reservamos el liquido que lo necesitaremos luego, cortamos un poco la parte de arriba para que queden más igualitos.
Ponemos la brandada en una manga pastelera  y rellenamos.

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Para la Salsa de setas: 
Picamos en brunoise (pequeñito) la cebolla, la zanahoria, las setas y el pimiento.
En una satén un poco honda, rehogamos primero la cebolla, la zanahoria y el pimiento en un chorrito de aceite, le ponemos un poco de sal para que suden mejor a fuego suave.
Cuando estén casi hecho  añadimos las setas y las dejamos cocinar un rato más, entre 10 a 15 minutos + o -.
Agregamos el vino Pedro Ximenez y dejamos 3 minutos que se evapore el alcohol, añadimos la crema de leche o leche evaporada, el liquido de los pimientos y un chorrito de caldo vegetal, pimienta y sal, mezclamos bien y lo dejamos reducir  unos minutos.
Trituramos la salsa y la ponemos en una cazuela junto con los pimientos, dejamos unos minutos que hagan chup-chup y listo.
Que aproveche.