Calabacines rellenos de verduras y cochayuyo

Ingredientes:

• 2 calabacines medianos
• 1 cebolleta tierna
• 2 ó 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• ½ pimiento rojo
• 1 o 2 zanahorias
• 6 gr de cochayuyo (en seco)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta 
• Queso rallado para gratinar

Elaboración:
Lo primero que haremos es poner el cochayuyo en remojo con abundante agua la noche anterior.
Lavamos bien los calabacines y los abrimos en dos mitades. Con la cucharadita de hacer bolas, vamos sacando la carne del calabacín, con cuidado que no se rompa, reservamos.
Por otro lado, preparamos todo el resto de los ingredientes, todo cortado en brunoise, (pequeño).

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite y en cuanto este caliente vamos sofriendo, primero la cebolla con la zanahoria, cuando comience a estar tierna, echamos los pimientos y el cochayuyo, dejamos que se vaya haciendo y por último añadimos la carne del calabacín que teníamos reservado, salpimentamos y lo dejamos que se vaya haciendo despacio que se evapore todo el líquido, si nos queda algo, o lo retiramos con la ayuda de una cuchara o  también podemos inclinar un poco la sartén, retiramos hacia arriba el sofrito y ponemos papel de cocina para que vaya absorbiendo toda la grasa.
Mientras se nos hace el sofrito, podemos aprovechar y poner una cazuela con abundante agua y sal, cuando comience a hervir ponemos los calabacines que hiervan 5 minutos, retiramos y los ponemos sobre papel absorbente para que chupen todo el agua.
Rellenamos los calabacines,

cubrimos con queso rallado y a gratinar al horno que lo tendremos precalentado a 200º.
Listos para comer.