miércoles, 2 de enero de 2013

Merluza confitada con setas y jamón

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Ingredientes:
  • 4 supremas de merluza (150 gr cada una)
  • 300 gr de champiñones
  • 30 gr de boletus secos (o la que tengamos a mano)
  • 3 lonchas de jamón ibérico
  • 2 patatas grandes
  • ½ vaso de leche
  • 1 cucharada de mantequilla
  • Nata (opcional)
  • Aceite, pimienta y sal
  • 1 puerro para decoración

Elaboración:
Pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos pequeños. Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua y un poco de sal, las cocemos a fuego medio, hasta que prácticamente se deshagan al presionarlas con un tenedor, aproximadamente de 12-15 minutos.

Las escurrimos y las ponemos en un bol con ½ vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla, pimienta y sal, un chorrito de nata liquida (opcional), lo trituramos hasta obtener una crema homogénea, con la textura de una mahonesa, si nos queda muy espesa, le podemos añadir un poco de leche y seguimos batiendo. 
Lo reservamos, que nos servirá de acompañamiento.
Ponemos las setas que hayamos elegido deshidratadas en agua templada 15-20 minutos, (yo primero las lavo para quitarles la tierra). Limpiamos los champiñones, les quitamos el rabo y los cortamos en trozos pequeños. Picamos el jamón ibérico.
Ponemos una sartén al fuego con dos o tres cucharadas de aceite y salteamos las setas a fuego fuerte 2 ó 3 minutos, removiéndolo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporamos el jamón, lo cocinamos un minuto más, junto a las setas y lo retiramos del fuego.
(Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, como en este caso, aceite de oliva)
Para confitar la merluza, ponemos una cazuela con abundante aceite (el necesario para cubrir completamente los lomos del pescado), y 2 ó 3 dientes de ajo y 3 ó 4 ramitas de tomillo. La temperatura tiene que estar entre 66º a 70º.
Si no tenemos termómetro, controlamos la temperatura, cuando comiencen a burbujear los ajos, metemos la merluza  con la piel hacia arriba y bajamos la temperatura al mínimo o retiramos del fuego. En 10 minutos estará en su punto.
Con el termómetro, calentamos el aceite a 80º C, contamos que la temperatura bajara cuando metamos el pescado, la piel hacia arriba, controlamos que el termómetro se mantenga en 70º C.
Cortamos el puerro en tiras muy finas, y las tostamos en una sartén a fuego muy suave, moviéndolas constantemente para que no se quemen, cuando tomen un color dorado estarán listas, las retiramos y reservamos para decorar.
Para montar el plato, primero ponemos la crema de patatas, que podemos calentarla  un minuto antes de servir el plato el salteado de setas y la merluza, lo acompañamos con el puerro.

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